Pourquoi le Ghee Bilona (A2 Desi Ghee) est-il si cher? Découvrez les secrets de sa fabrication artisanale

La fabrication artisanale du ghee en Inde

• Bhavish Chaudhary et sa mère Shushila ont continué à baratter ces ghee pendant une heure, s'ils s'arrêtent ne serait-ce qu'une seconde, cette fournée de ghee sera ruinée.

• Le bilonagi est un beurre clarifié fabriqué à la main à l'aide d'un type spécifique de batteur en bois appelé bologna, et fabriqué à partir du lait des races de vaches d'Asie du Sud en général.

• Le ghee est plus cher que le beurre traditionnel, en Inde, le ghee fabriqué de cette manière peut coûter plus de trois fois le prix du ghee fabriqué en usine, mais de nombreuses personnes sont prêtes à payer le prix fort. Alors, pourquoi le ghee est-il devenu si populaire et pourquoi est-il si cher ?

• Le ghee est un élément essentiel de la cuisine d'Asie du Sud, il est couramment consommé avec des chapatis, des lentilles, du riz, et plus encore. Grâce au processus de clarification, le goût du ghee est plus corsé et concentré que celui du beurre.

• Mais en dehors du goût, il existe des raisons pratiques de choisir le ghee plutôt que le beurre.

La fabrication artisanale du ghee en Inde

Processus de fabrication du ghee de Bavish

• Le ghee, sans aucun résidu de lait, peut être conservé plus longtemps sans se gâter. De plus, il a un point de fumée plus élevé que le beurre, ce qui le rend mieux adapté pour la cuisson à haute température.

• Pour fabriquer ce ghee, nutriment et onctueux, Bavish requiert du thym, un équipement spécialisé et des vaches heureuses. Son processus commence à 5h30 du matin au Rajasthan, en Inde.

• Alors que la plupart du beurre est fabriqué en barattant la crème, ce type de ghee est fabriqué comme du fromage en séparant le caillé et le lactosérum du lait.

• La méthode de crémage est mécanisée et est utilisée commercialement pour produire rapidement une grande quantité de ghee, tandis que la méthode bilana est entièrement réalisée à la main.

• Sur la ferme de Bavish, lui et son équipe ont besoin de 30 heures pour produire un kilogramme de ghee. Un bon ghee exige un bon pot, que Bavish doit sélectionner avec soin. Selon lui, un bon pot sonne comme une cloche, tandis qu'un pot de qualité inférieure a des défauts invisibles qui le rendent plat.

Processus de fabrication du ghee de Bavish

L'importance de la bonne marmite dans le processus de fabrication du beurre de culture

• La marmite parfaite est importante car tout le processus, du lait cru au beurre clarifié, s'y déroule après avoir chauffé le lait du matin au soir et l'avoir laissé refroidir jusqu'au lendemain.

• On y ajoute un activateur pour lancer le processus de caillage autour de 45 degrés Celsius. Le beurre clarifié est laissé à fermenter.

• Le fait de laisser le lait fermenter de cette manière permet au beurre clarifié de développer des saveurs complexes, pas couramment trouvées dans d'autres types de beurre.

• Pour agiter le caillé, on fait des mouvements de va-et-vient avec la marmite. Il faut environ deux heures pour fabriquer une marmite à la main en bois de shishim, mais il faut être au bon endroit pour en acheter une.

• Le bois absorbe de l'huile du beurre ce qui aide à préserver l'outil et à prolonger sa durée de vie.

• Il faut environ une heure de barattage continu pour séparer le beurre du babeurre. Le résultat de tout ce barattage est ce beurre de culture.

L'importance de la bonne marmite dans le processus de fabrication du beurre de culture

La transformation du beurre en ghee

• Pour fabriquer du ghee, le beurre est d'abord chauffé à nouveau.

• En le faisant bouillir, le beurre se clarifie, ce qui signifie que le liquide se sépare des solides du lait.

• Plus le ghee est cuit longtemps, plus son arôme est corsé et sa couleur dorée est profonde. Le 'Sweet Spot' se situe généralement entre une et deux heures de cuisson.

• Ce qui reste dans la casserole est 'bilona key', prêt à être expédié et consommé, mais seulement après une bénédiction de Sushila.

• La famille de Bovish fabrique du ghee depuis des générations, mais en 2020, il a lancé son activité en ligne. En 2022, le marché mondial du ghee a atteint son apogée à 49,2 milliards de dollars. Certaines estimations prévoient que ce chiffre atteindra 73,5 milliards de dollars d'ici 2028, et la demande pour un produit comme celui de Bovish continue également de croître, même s'il peut coûter trois fois plus cher que la version industrielle. En effet, son ghee provient de vaches indigènes, toutes des races sud-asiatiques populaires connues sous le nom de vaches 'gir'. Une vache gir produit environ 10 à 12 litres de lait par jour.

La transformation du beurre en ghee

La méthode traditionnelle de production de lait de vache dans un village reculé

• Les vaches de Bavish produisent seulement la moitié de la quantité de lait des vaches industrielles, soit environ 10 litres par jour. Cependant, contrairement aux vaches industrielles, leurs vaches n'ont pas besoin de la présence d'un veau pour produire du lait.

• Bavish affirme que la qualité du lait de ses vaches compense le rendement inférieur. Il faut plus de 20 litres de lait pour produire un seul litre de ghee, un beurre clarifié. Ainsi, lorsque la demande est élevée, Bavish achète du lait à d'autres agriculteurs du village pour répondre à la demande.

• Le ghee fabriqué selon la méthode de Bavish, à partir du lait de vaches indigènes, est souvent commercialisé comme A2 desi ghee. Le terme A2 fait référence à un type spécifique de protéine présente dans le lait, appelée bêta-caséine. Le lait des vaches laitières occidentales contient à la fois de la bêta-caséine A1 et A2, tandis que le lait des vaches indigènes ne contient que la protéine A2.

• Des recherches ont démontré qu'il était plus facile pour les personnes intolérantes au lactose de digérer le lait A2. Cependant, la connaissance de cette différence est encore limitée à l'échelle nationale. Malgré les défis logistiques, Bavish est passionné par son travail.

La méthode traditionnelle de production de lait de vache dans un village reculé

Conclusion:

Le ghee Bilona (A2 Desi Ghee) est un produit prisé en raison de sa méthode de fabrication artisanale qui implique un processus intensive et expert. Malgré son coût élevé, la demande pour ce délice culinaire continue de croître en raison de ses avantages pratiques et de sa qualité supérieure.